おはようございます。はたまた、こんばんは？それとも、こんにちは。

唐突ですがみなさん、パネ ポルチーニの「サンドウィッチ」食べたことありますか？もしご賞味されたら「ん？このサンドウィッチのお肉、美味しい！！」こんな感想を持つ方がいらっしゃると思います。

そうです、そーなんです！パネ ポルチーニのサンドウィッチ具材のお肉、とってもこだわって作られているんです。

 

 

 

 

みなさんはシャルキュトリーという単語はご存じでしょうか？この単語はフランス語でChair（肉）とCuite（火を入れる）の単語が合わさったのが語源と言われています。意味としては食肉加工品全般のことを言います。日本ではデリカテッセンと言った方がイメージしやすい方が多いかも知れません。（厳密、分類すると違ってはきますが…）

ポルチーニグループはこのシャルキュトリー専門の食肉加工職人が在籍しています。この職人さんたちが日夜、ハムやソーセージなどの食肉加工品を作り上げています。

 

以前にサルシッチャの記事も書いてますのでこちらも是非ご覧ください。

「とびあがるほど美味しいサルシッチャ」

 

では、現在サンドウィッチで使用しているシャルキュトリーたちを紹介していきましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

こちらはハムオニオンで使用されているコッホサラミの作業工程です。毎週、豚肩ロース肉と三枚肉を15kgずつを丁寧にミートペーパーに包み、余分な水分を取って行きます。1つの塊が3～4kgほどの肉の山。

 

 

水分を拭き終えたら、ハムにするには固いスジや余分な脂をトリンミングしていきます。小さくまとめられた肉が1塊で取れる量なので最終的にはかなりのものになります。もちろんトリミングされた肉もハムには適さないだけなので別の料理で使用しています。無駄をなくし資源や環境のこともポルチーニは考えています。

トリミングが終えるとスパイスとマリネするのですが、味がより馴染むように角切りにします。

 

 

 

マリネして一晩たった状態です。お肉屋さんではお馴染みの機械でミンチ状にしていきます。その後、計量をし正確な数字から仕上げのスパイス配合量を決めます。ミンチを練ってる最中に先ほど用意したスパイスを入れて粘り気が出てくるまで練り上げます。

 

 

 

練った肉を少し落ち着かせてる間にケーシングの準備です。ケーシングとは肉を詰める際に使用する筒状のモノです。ソーセージはケーシング自体が食べれる天然かコラーゲンでできた可食性の袋に詰め込みますが、ハム・サラミは非可食性のセルロースやパルプなどの素材に詰めて成形していきます。その際はただの筒状になっている紙なので、専用のホッチキスで片方の口だけ閉じます。加工しやすいように水に軽くつけているのですが、数が増えるとクラゲっぽく見えるのは気のせいでしょうか？（笑）

このケーシング材は小さな小さな穴があいており筒内に肉を詰めても中に水がたまらない構造になっているので味が変化したり、水分で薄まったりすることがないのでとても重宝しています。

 

 

 

さぁ、ここから職人さんの腕の見せ所です！！ソーセージを詰め込む天然のモノの袋とは違い、やぶれにくい素材ですが空気を入れずにリズム良くパンパンに詰め込むにはそれなりの技術を要します。慣れた職人さんも1番気の使う工程ですが、作業が始まるとあっという間に1本分が詰め終わります。少し余白を残しホッチキスで口を止めて肉詰め作業が終わります。

 

 

 

そろそろハムの製造工程も最終段階。コッホサラミは加熱した意味があると説明した通り、湯煎をして火を通していきます。沸騰しない温度でじっくり熱を入れてます。その後ゆっくりと一晩かけ燻製をかけてやっと完成です。

 

もちろんパン製造にバトン渡す際には指定の厚さにスライスして納品します。

 

 

 

 

さてさて、ここまでサンドウィッチで使われているお肉を徹底解剖してきましたが、お肉の美味しさ、伝わりましたか？凄くお肉の口になっているのではないでしょうか？実はこれらのシャルキュトリーは店舗でも食べることができるんです！！そのお店の名が「サルメリア ポルチーニ」！！パネ ポルチーニの姉妹店にあたるこちらの店舗では、肉をコンセプトにシャルキュトリーはもちろん、ジビエなども豊富に扱っています。食肉加工職人さんが作るソーセージやハムの数々はビールやワインなどお酒にも相性抜群！ぜひこちらの店舗にも足を運んでいただき、お店でしか味わえないライブ感を堪能していただけると嬉しいです。スタッフ一同、心よりお待ちしております。

 

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